ए: चूंकि ताजी चुनी गई चाय की पत्तियों में अधिक नमी होती है और घास की गंध भारी होती है, इसलिए उन्हें सूखने के लिए ठंडे और हवादार कमरे में रखा जाना चाहिए।ताजी चाय की पत्तियों में पानी की मात्रा कम हो जाती है, पत्तियां नरम हो जाती हैं और घास का स्वाद गायब हो जाता है।चाय की सुगंध दिखाई देने लगी, जो बाद के प्रसंस्करण के लिए फायदेमंद थी, जैसे कि निर्धारण, रोलिंग, किण्वन, आदि, उत्पादित चाय का रंग, स्वाद, बनावट और गुणवत्ता बिना मुरझाई चाय से बेहतर होती है।
ए: निर्धारण का यह चरण मुख्य रूप से विभिन्न गैर-किण्वित या अर्ध-किण्वित चाय के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।ताजी पत्तियों में एंजाइम गतिविधि उच्च तापमान से कम हो जाती है, और ताजी पत्तियों में चाय पॉलीफेनोल्स को ऑक्सीडेटिव किण्वन से रोक दिया जाता है।साथ ही घास की गंध दूर हो जाती है और चाय की महक उत्तेजित हो जाती है।और ताजी पत्तियों में पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे ताजी पत्तियां अधिक नरम हो जाती हैं, जो बाद में रोलिंग प्रसंस्करण के लिए अनुकूल होती है, और चाय को तोड़ना आसान नहीं होता है।ग्रीन टी फिक्सेशन के बाद, चाय के तापमान को कम करने के लिए इसे ठंडा करने की आवश्यकता होती है और उच्च तापमान की नमी को चाय का दम घुटने से रोकने के लिए नमी का उत्सर्जन करती है।
ए: अलग-अलग चाय की पत्तियों में अलग-अलग घुमा समय और अलग-अलग रोलिंग कार्य होते हैं।
काली चाय के लिए: काली चाय पूरी तरह से किण्वित चाय है जिसके लिए हवा में एंजाइम, टैनिन और अन्य पदार्थों और हवा में ऑक्सीजन के बीच रासायनिक प्रतिक्रिया की आवश्यकता होती है।हालांकि, आमतौर पर, सेल की दीवार में इन पदार्थों को हवा के साथ प्रतिक्रिया करना मुश्किल होता है।इसलिए आपको ताजी पत्तियों की कोशिका भित्ति को मोड़ने और तोड़ने के लिए एक घुमा मशीन का उपयोग करने की आवश्यकता है, जिससे कोशिका द्रव बाहर निकल जाए।ताजी पत्तियों में ये पदार्थ ऑक्सीडेटिव किण्वन के लिए हवा के पूर्ण संपर्क में होते हैं। घुमाव की डिग्री काली चाय के सूप के अलग-अलग रंग और स्वाद को निर्धारित करती है।
ग्रीन टी के लिए: ग्रीन टी गैर-किण्वित चाय है।फिक्सेशन के बाद, चाय के अंदर ऑक्सीडेटिव किण्वन पहले ही बंद हो गया।रोलिंग का सबसे महत्वपूर्ण कारण चाय का आकार प्राप्त करना है।तो रोलिंग का समय काली चाय की तुलना में बहुत कम है।वांछित आकार में रोल करते समय, आप रोलिंग ऑपरेशन को रोक सकते हैं और अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।
ऊलोंग चाय के लिए, ऊलोंग चाय एक अर्ध-किण्वित चाय है।चूंकि यह मुरझाने और हिलने लगा है, इसलिए कुछ चाय में किण्वन शुरू हो गया है।हालांकि, फिक्सेशन के बाद, चाय ने किण्वन करना बंद कर दिया है, इसलिए अधिक से अधिक रोलिंग करें I
ऊलोंग चाय के लिए महत्वपूर्ण कार्य।कार्य हरी चाय के समान है, आकार के लिए है।वांछित आकार में रोल करने के बाद, आप रोलिंग बंद कर सकते हैं और अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।
काली चाय पूरी तरह से किण्वित चाय से संबंधित है।किण्वन उत्पादन प्रक्रिया का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है।किण्वन चाय में घास के स्वाद को गायब करने के लिए है।ब्लैक टी के आंतरिक पदार्थ पूरी तरह से हवा के संपर्क में होते हैं।पॉलीफेनोल्स को किण्वित किया जाता है और थियाफ्लेविन और मेलेनिन जैसे पदार्थ बनाने के लिए ऑक्सीकरण किया जाता है, और काली चाय को एक अनूठी सुगंध का उत्सर्जन करता है।सामान्य परिस्थितियों में, काली चाय का किण्वन समय बहुत लंबा नहीं होना चाहिए।क्योंकि सुखाने के दौरान, तापमान वृद्धि की अवस्था के दौरान, चाय की पत्तियां किण्वन करती रहेंगी।
ग्रीन टी के लिए: ग्रीन टी को सुखाना आमतौर पर चाय में पानी को वाष्पित करने के लिए होता है, ताकि चाय को कड़ा और आकार दिया जा सके, और यह अधिक कॉम्पैक्ट हो।यह चाय की घास की गंध को उत्सर्जित करता है और ग्रीन टी के स्वाद को बढ़ाता है।
काली चाय के लिए: क्योंकि काली चाय सूखने से पहले किण्वन प्रक्रिया में होती है।इसलिए, काली चाय के लिए, सबसे पहले, चाय में पानी वाष्पित हो जाता है, और फिर उच्च तापमान से एंजाइम गतिविधि नष्ट हो जाती है, जिससे चाय ऑक्सीडेटिव किण्वन बंद कर देती है, और काली चाय की गुणवत्ता बनी रहती है।उसी समय, घास की गंध निकलती है, और चाय की पत्तियां संकुचित हो जाती हैं।चाय अधिक सुंदर और अधिक सुगंधित होती है
चाय के प्रसंस्करण के दौरान, यह अपरिहार्य है कि चाय टूट जाएगी।सूखने के बाद चाय का आकार भी अलग हो जाएगा।स्क्रीनिंग के माध्यम से विभिन्न आकारों और गुणों वाली विभिन्न प्रकार की चाय का चयन किया जाता है।विभिन्न चाय गुणों को अलग-अलग कीमतों पर रखा और बेचा जा सकता है।
हिलना और मुरझाना किण्वन का हिस्सा है।सूखने की प्रक्रिया के दौरान, पत्तियां शांत होती हैं और बड़ी मात्रा में पानी केवल पत्तियों से वाष्पित हो जाएगा, और पत्ती के डंठल में पानी नहीं खोएगा।जिसके कारण चाय की पत्तियों की कड़वाहट बहुत मजबूत होती है और ऊलोंग चाय की गुणवत्ता को गंभीर रूप से प्रभावित करती है।इसलिए हिलाना जरूरी है।हिलने की प्रक्रिया के माध्यम से, पत्ती गतिविधि को बढ़ाया जाता है।पत्ती के तने में पानी को पत्तियों तक पहुँचाया जाता है, जिससे पत्तियाँ पानी को फिर से वाष्पित कर देती हैं।चाय में घास की गंध कम हो जाती है, जिससे तैयार ऊलोंग चाय का स्वाद बहुत कड़वा नहीं होता है, जिससे ऊलोंग चाय की गुणवत्ता में काफी सुधार होता है।
सफेद चाय की प्रक्रिया बहुत सरल है, इसे केवल सूखने और सूखने की आवश्यकता होती है (कभी-कभी इसे सूखने की आवश्यकता नहीं होती है)।हालांकि, सफेद चाय बनाने के लिए सभी ताजी पत्तियों का उपयोग नहीं किया जा सकता है।सफेद चाय बनाने के लिए, सबसे पहले ताजी पत्तियों के पीछे अधिक फुलाना होना चाहिए, और पत्ती की कलियों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। उत्पादित सफेद चाय सफेद फुल में फैल जाएगी, और यह सुई के आकार की, सुंदर होगी और सुगंधित।यदि यह साधारण ताजी पत्तियों से बनी हो, फूल विरल हो, और पत्तियाँ बड़ी हों, तो बनी हुई सफेद चाय सूखे पत्तों की तरह होती है, बिना सफेद फुलके, पीले-हरे रंग की दिखाई देती है।न केवल बदसूरत, बल्कि सड़े हुए पत्तों की तरह स्वाद भी होता है और खराब गुणवत्ता का होता है।
चूंकि चीन चाय का जन्मस्थान है, बहुत समय पहले, चाय व्यापार करने के लिए सिल्क रोड और टी हॉर्स रोड था।
हालाँकि, क्योंकि चाय स्वयं बहुत ढीली और भारी होती है, बड़े पैमाने पर परिवहन के लिए बहुत अधिक स्थान की आवश्यकता होती है, जिससे चाय की लागत बहुत अधिक हो जाती है।इसलिए, पूर्वजों की बुद्धि ने चाय के केक बनाए।सामान्य केक 100 ग्राम, 200 ग्राम और 357 ग्राम होते हैं।357 ग्राम टी केक सबसे आम टी केक हैं।आमतौर पर 7 टी केक एक साथ पैक किए जाते हैं और वजन 2.5 किलो होता है।तो इसे किजी केक टी भी कहा जाता है।
सभी चाय टी केक बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं।चाय के केक बनाने वाली चाय मुख्य रूप से पुएर चाय, काली चाय, सफेद चाय और अन्य चाय हैं जिन्हें संग्रहीत या किण्वित किया जा सकता है।प्राचीन काल में सीमित परिवहन स्थितियों के कारण, केवल चाय जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, जैसे कि पुएर चाय और काली चाय, का उपयोग चाय के केक बनाने के लिए किया जा सकता है।ग्रीन टी की प्रकृति के कारण इसे ज्यादा समय तक स्टोर नहीं किया जा सकता है, इसलिए इसे टी केक नहीं बनाया जा सकता है।वहीं, टी केक बनाने के लिए चाय की पत्तियों को नरम करने के लिए उच्च तापमान वाली भाप की आवश्यकता होती है, जो ऊलोंग टी और ग्रीन टी के स्वाद को नष्ट कर देगी, इसलिए ऊलोंग टी ग्रीन टी को चाय केक में शायद ही कभी बनाया जाता है।
आम तौर पर, अधिकांश ताजी पत्तियों की नमी 75% -80% के बीच होती है, और तैयार चाय की नमी सामग्री 3% -5% के बीच होती है।तो 1 किलो तैयार चाय प्राप्त करने के लिए, आपको लगभग 4 किलो ताजी पत्तियों की आवश्यकता होती है।